Jakub Malec, Novotel Warszawa: redukujemy ilość odpadów żywnościowych

eco firma | 17.03.2017 11:00

Co roku na świecie marnuje się i wyrzuca ponad 30% produkowanej żywności. To przeszło cztery razy więcej, niż potrzeba do wyeliminowania globalnego zjawiska głodu, które dotyka 792 milionów ludzi. 
 
Grupa Orbis – będąca częścią AccorHotels, zobowiązała się, że do 2020 r. zmniejszy o 30% ilość odpadów żywnościowych w swoich restauracjach. Hotel Novotel Warszawa Centrum opracowuje nowe zasady zarządzania żywnością i napojami.
 
-Kiedy w lipcu 2016 r. rozpoczynaliśmy program zmniejszania marnotrawstwa żywności, wytwarzaliśmy 720 kg odpadów w ciągu dwóch tygodni. Przyjęliśmy wówczas za cel, by w 10-tygodniowym okresie pilotażowym zmniejszyć tę ilość o 30%. Dzięki wprowadzeniu rygorystycznego planu działania oraz szkoleniu i mobilizowaniu naszych zespołów ilość odpadów spadła w tym okresie o 50%. Jest to odpowiednik około 120 000 złotych rocznie lub dodatkowy etat w niepełnym wymiarze - wyjaśnia Vincent Dujardin, dyrektor generalny hotelu Novotel Warszawa Centrum.
 
-W naszej restauracji już od kilku miesięcy używamy aplikacji, która dokładnie zlicza, jakich odpadów powstaje najwięcej. Początki były trudne ze względu na wymagany nakład czasu i konieczność zmiany podejścia całego zespołu. Przykładowo, niemal wszystkie składniki podawanego śniadania zaczęliśmy dzielić na porcje. Oprócz tego wzbogaciliśmy ofertę warzyw - dodaje Jakub Malec, szef kuchni hotelu Novotel Warszawa Centrum.
 
ZOBACZ FILM!
 
 
W czym tkwi problem?
 
Do wyprodukowania 1 kg wołowiny potrzeba 16 000 litrów wody; każda bagietka to 100 litrów zużytej wody. Na całym świecie, co roku marnuje się 1,3 mld ton żywności. Stanowi to odpowiednik ponad 7% rocznej światowej emisji dwutlenku węgla. W Polsce do kosza wyrzuca się, co roku ponad 9 milionów ton jedzenia. Szacuje się, że 25% żywności kupowanej przez podmioty z branży hotelarsko-gastronomicznej trafia na śmietnik. Jej wartość stanowi od 2 do 6 % marży na żywności.
 
Niezależnie od motywów etycznych, ekologicznych i ekonomicznych Grupa Orbis — z niemal 120 hotelami działającymi pod markami AccorHotels w Polsce i Europie Wschodniej zakłada, że do 2020 roku ofertę dla gości będą tworzyły posiłki i napoje o wysokiej jakości, a ilość odpadów żywnościowych oraz odpadów ogółem (opakowań) zmniejszy się o 30%.
 
Latem 2016 r. rozpoczęto modyfikowanie systemu zarządzania pożywieniem i napojami w hotelu Novotel Warszawa Centrum, w którym znajduje się 745 pokoi. Wprowadzono między innymi procedury zmniejszania marnotrawstwa żywności poprzez: 
 
zwiększanie świadomości personelu restauracji i działu F&B (prezentacje, warsztaty, zobowiązania w ramach różnych projektów), 
systematyczne ważenie, monitorowanie i analizowanie odpadów (odpady żywnościowe, żywność wykorzystana w innych daniach, dary itd.),
wdrażanie planu działań w dziale F&B: zamówienia-dostawy, przechowywanie, przygotowanie w kuchniach, przygotowanie i prezentacja bufetów, wielkość podawanych porcji, zwiększanie świadomości i informowanie gości.
 
Deklaracja zmniejszenia marnotrawstwa żywności w restauracjach hoteli Orbis i AccorHotels wpisuje się w znacznie szerszą strategię zrównoważonego rozwoju, wdrażaną przez Grupę w ramach programu Planet 21. Przyjęte w nim ambitne cele na rok 2020 są oparte na czterech strategicznych priorytetach: pracy z własnymi pracownikami, uzyskiwaniu zaangażowania klientów, tworzeniu innowacji z partnerami oraz pracy z lokalnymi społecznościami. 
 
(mp)
 
 

 


Warning: file_put_contents() [function.file-put-contents]: Only 0 of 460 bytes written, possibly out of free disk space in /home/wesay/domains/ecocafe.pl/public_html/libs/Cube/Cache/File.php on line 108